Coste de receta y análisis de rentabilidad

El sistema de cálculo automático de costes de recetas es fundamental para la gestión financiera de tu negocio. Te permite conocer en tiempo real el coste exacto de cada plato y tomar decisiones informadas sobre precios y rentabilidad.

¿Cómo se calcula el coste automáticamente?

El sistema realiza cálculos dinámicos cada vez que modificas ingredientes, cantidades o cuando cambian los precios de inventario:

1. Coste base del ingrediente

Para productos:

• El sistema busca el precio promedio ponderado (avg_price) del producto en tu inventario
• Este precio se calcula automáticamente como: Σ(cantidad × precio) / Σ(cantidad) de todas las entradas
• Incluye stock inicial y todas las compras registradas

Para subrecetas:

• Utiliza el coste por ración (coste_por_racion) precalculado de la subreceta
• Se actualiza automáticamente cuando cambias la subreceta base

2. Cálculo del coste por ingrediente

Para cada ingrediente en la receta, el sistema aplica esta fórmula:

Coste del ingrediente = (Cantidad × Coste base) × (1 + Merma ÷ 100)

Desglose del cálculo:

1. Subtotal bruto: Cantidad especificada × Coste base del ingrediente
2. Aplicación de merma: Subtotal × (1 + porcentaje de merma ÷ 100)
3. Resultado: Coste real del ingrediente incluyendo desperdicio

3. Coste total de la receta

Suma de todos los ingredientes:

• Coste total (cost): Suma de todos los costes de ingredientes (incluyendo merma)
• Coste por ración (coste_por_racion): Coste total ÷ Rendimiento (yield_quantity)

Actualización automática en tiempo real

Cuándo se recalculan los costes:

• Cambios en ingredientes: Añadir, eliminar o modificar ingredientes
• Cambios en cantidades: Modificar cantidad de cualquier ingrediente
• Cambios en merma: Ajustar porcentajes de desperdicio
• Cambios en rendimiento: Modificar el yield_quantity de la receta
• Actualización de precios: Cuando registras nuevas compras que cambian el precio promedio

Sistema de visualización:

Durante la creación/edición de recetas, el Paso 2: Ingredientes muestra en tiempo real:

• Costo total de ingredientes: Suma completa de todos los ingredientes
• Costo por ración: Resultado de dividir por el rendimiento
• Actualización inmediata: Los valores cambian mientras editas

Manejo de subrecetas en el cálculo

Cálculo recursivo:

Cuando una receta incluye subrecetas, el sistema:

1. Obtiene el coste por ración de la subreceta utilizada
2. Multiplica por la cantidad especificada de la subreceta
3. Aplica la merma si está definida
4. Integra al coste total de la receta principal

Actualización cascada:

Si modificas una subreceta, el cambio se propaga automáticamente a todas las recetas que la utilizan, manteniendo los costes actualizados en todo el sistema.

Sistema de cache y optimización

Cache inteligente:

• Duración: 5 minutos para cálculos complejos
• Invalidación automática: Se limpia cuando cambian los precios de stock
• Optimización: Evita recálculos innecesarios en platos con muchos ingredientes

Hook especializado (useDishCosts):

Para análisis de platos existentes:

• Cálculo bajo demanda: Solo calcula cuando se necesita
• Cache global: Almacena resultados para reutilización
• Actualización inteligente: Solo recalcula platos afectados por cambios de precios

Análisis de rentabilidad

Métricas fundamentales:

Con el Coste por Ración calculado automáticamente, puedes determinar:

Margen bruto por ración:

Margen Bruto = PVP - Coste por Ración

Porcentaje de coste de materia prima (Food Cost %):

Food Cost % = (Coste por Ración ÷ PVP) × 100

Interpretación del Food Cost %:

• 20-30%: Excelente rentabilidad
• 30-35%: Buena rentabilidad
• 35-40%: Aceptable (requiere atención)
• >40%: Problema de rentabilidad (revisar receta o precio)

Aplicaciones estratégicas:

• Fijación de precios: Establece PVP basándote en coste real + margen deseado
• Ingeniería de menú: Identifica platos más y menos rentables
• Control de costes: Detecta aumentos de coste por cambios en precios de proveedores
• Optimización de recetas: Ajusta ingredientes para mejorar rentabilidad

Factores que afectan el coste

Precios de productos:

• Precio promedio ponderado: Se actualiza con cada compra
• Variaciones estacionales: Reflejadas automáticamente en los costes
• Cambios de proveedor: Impacto inmediato en el cálculo

Gestión de mermas:

• Merma realista: Porcentajes basados en tu experiencia operativa
• Diferenciación por ingrediente: Cada ingrediente puede tener su propia merma
• Impacto directo: Mermas altas incrementan significativamente el coste

Rendimiento de la receta:

• Yield quantity preciso: Fundamental para cálculo correcto del coste por ración
• Consistencia operativa: Mantén rendimientos reales y actualizados

Monitorización continua

Revisión periódica:

• Coste vs PVP: Compara regularmente para mantener rentabilidad
• Evolución de precios: Observa tendencias en costes de ingredientes
• Comparativa entre platos: Identifica los más y menos rentables

Alertas de rentabilidad:

• Increases de coste: Cuando el food cost % supera umbrales aceptables
• Oportunidades: Platos con márgenes superiores al promedio
• Riesgos: Ingredientes con aumentos significativos de precio